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최근 어떤 이유로 자세한 이력을 알 수 없지만

로부스타로 추정되는 인도 콩을 볶게 되었는데

이런건 어떻게 하면 잘볶을까 하고 여기저기 물어봤더니

누가 나한테 그랬다

"너 브라질 볶듯이 볶아 어렵게 생각하지말고 "

맞는 말 같아서  "아 하긴 그렇긴 하네" 라고 생각하면서도 과연 그럴까 싶기도 하고..

아무튼,

일단 콩의 상태부터 색이 누런끼가 있고 (에티오피아 g3- g4 쯤에서 느껴지는 ) 콩이 작고 마른 느낌이 든다

딱봐도 수분율이 낮게 느껴지고 밀도가 높다 이건 뭐 로부스타나 저지대 생산 콩들의 기본적인 특성이기도 한데..

아무튼 이런 콩들의 문제는

콩이 가진 캐릭터가 약하고 기본적으로 가진것이 적기 때문에.. 배전도를 가줘야 하는 반면에

어느 시점에 순식간에 타버린다는 점 이다

브라질 콩들을 백배치가 넘게 볶으면서 깨닳은 나만의 해답은

로스터기를 충분히 예열했다는 가정하에

1. 투입온도를 낮게 하여 살살 달래듯 볶는다  ,

2. 과격한 소킹은 하지 않는다 (필자는 에티오피아 내추럴을 볶을때  과격한 소킹을 좋아하는 편)

3. 크랙이 진행될때 온도 조절에 집중한다 매우 집중한다 정말로 진심을 다해서

이정도라고 할 수 있겠는데

사실 '그 무엇보다 태우지 않고 볶으려고 한다' 고 말하는게 맞을것이다

그렇다, 태우지 않아야 한다...

하지만 위에 적었듯 저런 콩들은 쉽게 센터가 타버린다

수분률이 떨어지고, 밀도가 높기 때문이다 콩이 벌어지면서  순식간에 홀라당 타버린다.

최근에 느끼기로는

앞단의 로스팅 즉 수분을 날리고 콩이 팽창하는 흔히 말하는 옐로우 구간에서보다

콩 내부가 벌어지고 껍질이 다 날아가는 시점 , 즉 1차크랙이 시작되면

화력을 낮춰주는것은 필수이며 이때 화력을 얼마나 조절하여 로스팅 시간을 확보 하면서(배전도 확보) 태우지 않느냐

이게 로스터의 역량이 아닐까 하는 생각을 한다.

아무리 생각해도 로부스타나 이런 상태가 온전치 못한 녀석들은... 배전도를 가야한다 그렇지 않으면 쓸수가 없기때문에

물론 브라질 버번류의 경우는 조금 얘기가 다르다,  이런 콩들에 비하면 고급 생두라고 말할 수 있을 정도니까

그렇다 해도 내 기준에서는 다른콩에 비해  살살 달래면서 볶는 편인데. 

블랜딩의 베이스던 싱글이던,  타버린 콩은 분명히 그 탄맛이 난다  부정적인 탄맛.. 

태우지 말아야 한다..  배전도를 높이더라도 태우지는 말아야 하는데

이게 ..  로스터의 역량이겠지

솔직히 콜롬비아나 에티오피아 콩같은것도 그 뚜렷한 캐릭터를 어떻게하면 더욱 살려낼까 하는 관점에서 

그 어떤 로스터 개인이 생각하는 스윗스팟을  잡아내기란 쉬운일은 아니지만

어쩌다  이런 콩을 만나면

로스팅이 참 어렵게 느껴지곤 한다

가능한 콩이 가진것 중에 좋은맛만 살려내어 쓰고싶으니까.

지난 엑스포에 이어  카페쇼도 다녀오고야 만 것이다.

수요일 첫날 점심시간쯤 도착해 들어갔는데

이미 엄청 많은 인파가 북적이고 있었다.

3층 C관으로 입장해서 잠시 분위기를 보다가

우선 옆에 인도네시아 업체 부스가 작게 있길래 잠시 보니, 

아렝가슈가를 수출하고싶어하는 친구들이 와 있었다, TUKU 라는 카페도 운영하고 있다고 했는데

이친구들 영어도 상당히 잘하고 , 아렝가슈가에 대해 친절하게 설명해주면서  오리지날 슈가와 정제된 버전의 슈가를 이렇게 저렇게 테스트 하게 해줬는데

개인적으로 상당히 관심이 갔지만 .. 나는 수출입 업자가 아니라 몇백키로씩 설탕을 사줄수 없다고 ..

그렇다 해도 샘플도 두둑히 챙겨주고 재밌고 좋았다 . 언젠간 가보고싶은 인도네시아 .

그렇게 C관을 구경하다 라마르조코 부스에 가서 KB머신과 새로나온 스완 그라인더를 잠시 구경하는데

역시나 디자인이나 성능은 대단해.. 대단하다 싶긴 해도

580만원에 육박하는 가격은 대단한 압박일 수 밖에 없다

KB 머신의 위아래로 결착하는 포터필터 결착 방식은 대단히.. 대단히 매력적이었으나 

3구 머신이 6천만원에 육박하는 가격, 2구는 약 3천만원.. 언젠간 구입하고싶은 그런 녀석임은 분명하다

현실은 PB를 사지 않을까 싶지만. 아무튼

코빈즈커피와 엠아이커피 커피플랜트 등 생두 수입업체들의 부스 규모가 국내 로스터리 시장의 확장을 온몸으로 체감할 수 있을 정도였고

에티오피아를 주로 수입하는 코빈즈 커피의 부스 규모에서  상당히 많은걸 느낄 수 있었다.

코빈즈커피 에티오피아 네츄럴 커핑에 참여했는데

개인적으론 산타와니가 여전히 좋았다.  원두는 판매하지 않아서 하마쇼 내츄럴을 백그람 사왔는데 . 

코빈즈의 에티오피아는 언제나 훌륭하다.

본격적인 로스터리 카페들의 커피를 마시기위해서는 E관에 입장해하는데

입장대기를 위한 대기가 상당했긴 하지만 입장 대기 후 한시간 정도가 지나니 입장할 수 있었다. 

입장대기 걸어놓고, E관 외부에 부스를 차린 리브레와 레이지커피모먼트 부스를 구경했는데

리브레가 선보인 파나마 커피 에스프레소는 그렇게 특별하다기 보다는 신선하다는 정도였고

레이지커피 모먼트는 여전히 귀여운 캐릭터가 구매 의지를 상당히 자극하는 맛이 있었기에, 스티커를 비롯한 여러가지 굿즈를 구매했다.

지난번 부산가서 매장 방문했을때 티셔츠를 사지 못한게 아쉬워 여쭤보니 티셔츠는 안가져오셨다고.

아무튼

트리니타스 로스터기의 경우 현재 매장에 운영하는 T2의 업그레이드버전 T2S 가 나와있길래 살짝 구경하고 몇가지 문의했는데

T2-> T2S의 업그레이드는 불가능하며,  컨트롤부의 디지털화는 사람에 따라 호불호가 있으리라는 생각이 들지만

웜업과 쿨다운의 디지털화는 아주 매력적이라고 생각한다.

E관에 입장해서  전부터 궁금해했던 카페의 커피부터 빠르게 가서 마셔봤지만

박람회 특성상 생각만큼 그렇게  눈이 똥그랗게 될 정도의 커피는 없었던것 같지만

지난 엑스포에서 내 마음속 1등이었던

ildio 커피의 네가지 블랜딩은 정말 맛있었다

싱글오리진을 내새우기보다 자사의 블랜딩을 네가지나 가져와서 선보인다는 점 부터도 나에겐 마음에 들었지만

네가지 모두 캐릭터가 뚜렷하고 맛도 좋았기에

이번 카페쇼에서도 내 개인적으로는 가장 높은 점수를 드리고 싶다.

조만간 상암동의 쇼룸에 한번쯤 방문해볼것.

일본의 카페 몇팀과 dak 인가 하는 암스테르담에서 온 친구들의 커피도 재미는 있었지만

그렇게..특별한가 하면 그건 아니었고

leaves 인가 하는 일본 로스터리가 상당히 인기던데 대기줄이 너무길어 시음할수는 없었다.

필로커피인가 하는 일본친구들은  준비해온 커피는 많았으나 시음이 준비된 커피는 매우 한정적이라.. 좀 아쉬웠고

8만원이 넘는 파나마 게이샤는 좋긴 했는데

잠시후 내려준 만오천원짜리 에티오피아 다크로스트는 실망스러웠다.

헤드바리스타분이 최선을다해 한국말로 소통하려고 진땀을 빼시던데.. 그 노력에 큰 리스펙을 보낸다.

그 외에는

전체적으로 가향커피를 선보이고자 한 로스터들이 상당히 많다고 느꼈지만..

자연스럽다 맛있다고 느낀 커피는 단 하나도 없었다.

커피를 받아

향만 맡아보고 '죄송하지만 취향과 너무 맞지 않네요' 하고 시음잔을 돌려준 횟수가 다섯번은 되는것 같으니..

여전히 가향커피의 갈길은 멀다고 생각하며, 로스터로써, 바리스타로서 가향커피를 구매할 생각은 전혀 들지 않는다.

디카페인에 대한 관심이나 홍보는 전보다 조금 사글어든게 아닌가 싶기도 한데.. 앞으로는 어떨런지.

E관을 돌아보고 나오는데 여전히 입장대기를 위한 줄이 줄줄줄줄 서있었고

한국 스페셜티커피 시장이 이렇게나 커졌구나 싶기도 하고  한사람의 커피 애호가로써는 기분좋은 일이 아닐수 없었다.

언제나 품절이던 코만단테 그라인더를 여유있게 구입할수 있던데

하나 살가말까 하다 결국 그냥 나왔지만  여전히 나에겐 너무나 비싼녀석이다.

하리오의 반투명 컬러의 v60도 이쁘긴 했지만 구지 사지 않아도 될 녀석인것 같았고...

루리웹의 대표님중 한분이 차리셨다는

루리커피의 컨셉에 정신이 혼탁해지긴 했지만

(작은 부스 외부에 캐릭터가 디스플레이에 나와있고.. 버튜버 라고 해야하나?  그런식의 컨셉인데

스피커로 변조된 목소리의 애니메이션 캐릭터 목소리로 주문받고 커피를 내어주는....)

키로에 수백만원씩 하는 생두를 아주 제한적으로 판매, 시음 하고있었는데

운좋게 얻어마신  카르맨게이샤... 정말 맛있었다

도대체 얼마짜리 생두인지 알수도 없지만 

하루종일 마신 커피중에 가장 특별한 커피임에는 분명했다.

도무지 

시간이 너무 빨리 흘러가 티, 디저트는 구경하지 못하고 빠져나와야 했어서 아쉽지만

한국 커피시장의 외연 확장이 정말 대단하다는 생각이 들고..

그만큼 생두가격의 가파른 상승도 무섭기도 하고

여러모로 재미 있었던 하루였다.

다이소에서 발견한 바라짜 엔코를 청소하기에 아주 적합한 솔

청소기로 후루룩 하면 좋겠지만.. 집에 그라인더 청소용 청소기를 가지고 있긴 거시기 하고..

그렇다고 방청소하는 청소기를 그라인더에 드리대기도 뭐하니깐 작은 붓을 찾았는데

다이소에서 딱 찾았다

아주 좋다 , 천원에 3개짜리 .

굿.

바라짜 엔코 그라인더를 몇년째? 집에서 아주 잘 사용하고 있었는데
 
어느날부터... 에소 추출이 이상한거시다..
 
줄줄줄 쏟아져 내려오는 에소
 
압을 아주 살짝 걸었는데도 줄줄 새버리는 추출..
 
이상하게 핸드드립 할때는 잘 못 느끼겠고
 
에소만 개판에어서 내가 추출을 잘 못 했거니 원두 양이 적었나 싶었는데
 
그게 아니었다
 
도대체 뭐가 문제여 하고 분쇄도도 조절해보고.. 왜이러나 싶었는데
 
자세히 보니
 
분쇄도가 개판이다.. 균일도가 너무 떨어지고 입자도 너무 굵어보이고
 
그라인더를 까보니..
 

내부 링버를 잡아주는 플라스틱 홀더가 깨져있었던 거시다 ㅠㅠ
 
저 플라스틱 부품이 뭔가 하면
 
저 엔코는 코니컬버로..
 
상업용 머신처럼 외부 버가 단단히 고정되어있지 않고
 
링버가 저 플라스틱 홀더로 인해서만 고정되어있는 상태로 안에 코니컬 버가 회전하는 형태인데
 
그러다보니 원두가 끼고 계속 그라인더가 켜젔다 꺼졌다 하면서 진동에 시달리다보니
 
저 플라스틱 홀더가 깨져버리고 그러면서 그라인더가 작동할때 저 안에 링버가 자꾸 흔들거리니까
 
분쇄가 개판이 되어가는 것이다.
 
조사해보니 바라짜 엔코의 고질병이라는데
 
구조를 드려다보니 그럴 수 밖에 없게 생겨 먹었다 싶었다.
 
그라인더를 켰다 껏다 할때 충격이 상당한데 저 플라스틱 쪼가리가 버틸리가 없지
 
보면 저 플라스틱 홀더가 날개 3개로 저 링버를 잡아주는 형태인데
 
 

날개가 하나씩 깨져 나가다가 결국 내것처럼 본체가 빠그작 하는 모양이다
 
그것도 모르고 쩝
 
나도 문제지 청소만 자주 했어도 진작 알았을텐데
 
다행히
 
정품 부품을 만원 언더로 구입할 수 있었기에 교체하고 잘 마무리 하였다.
 
바라짜 엔코 쓰시는분들 귀찮아도 한번씩 청소 하면서 저 부품의 수명을 체크할 필요가 있겠다.
 
아니면 나처럼 원두를 버리다 버리다 뒤늦게 깨닫는 수 가 있음.
 
그라인더 청소를 잘 합시다
 
 

V :뭐? 12그람 15그람으로 브루잉을 쉽게 내려먹는다고? 쉽게? 

A : 응  이거로 하면 가능

하리오 v60 외길 인생, 이걸로 손님앞에 나간 커피만 수백잔, 내 뱃속에 들어간 커피만 수백잔

물론, 다른 툴도 충분히 재미있고 가능성이 무궁무진 함을 인정하지만

v60하나면 충분하다고 생각해왔었다

하지만 나의 결론은 v60는 최소 원두를 20그람은 사용해야 한잔의 맛있는 커피를 내릴수 있다고 생각해왔기에

단한가지 이게 아쉬웠는데

더 적은 용량의 원두로 쉽고 맛있게 내려마실수 있다는 말에  테스트 돌입.

국내에는 프리즘커피웍스에서 수입해 판매하고 있고, 뭐 일마존 등을 통해 구입도 가능한 것 같긴 하다.

우선 .. 드립퍼 가격에 비해  (약 5만원)

너무 별거 없는 형태라 좀 흠좀무 싶긴 한데

아이디어는 간단하다

저기에다가

필터를 끼워서, 

저렇게, 원두를 붓고 물을 투여하면  약간 융드립처럼 필터가 아래 공간으로 처지면서 자연스럽게 커피가 내려지는 형식인데

그렇다보니 물빠짐이 상당히 빠를 수 밖에 없는 구조로 되어있다.

해서 

처음엔 그래도 v60보다 좀 곱게 간다고 갈았음에도 물빠짐이 너무 빨라서

너무 티라이크한 커피가 내려졌기에 (좋게 말하면 티라이크 그냥 말하면 맹한커피)

두번째에 아주 많이 곱게,

나의 엔코그라인더 에소 기준 1-1.5 /  v60기준 19~21 인것에서..  분쇄도를 9 -9.5 정도로 맞췄더니

그제서야 얼추 적당한 느낌이라고 해야할까

물빠짐이 적당히 맞아지면서 충분히 커피가 추출되는 느낌이었다

테스트 레시피는

원두 브라질 옐로우 버번. 15G  ,  물온도 93도 , 25그람 뜸들인후  125그람 / 125그람 두번투여

푸어 방식은 v60보다 조금 빠른 푸어로 원을 그리면서 푸어했다, 유투브에는 그냥 센터푸어 하기도 하던데 그건 다음에 테스트.

토탈 260그람 정도 푸어하여 약 210그람 추출.

맛은

상당히 괜찮다

단맛이 충분히 잘 나오고, 바디감도 잘 표현된다,  핸드드립 스킬이나 이해도가 적은 사람이 사용하기에 아주 적당한 도구라는 느낌이 든다

왠만한 매장에서 초보 바리스타들이 사용하기에도 꽤 괜찮은 툴이 아닌가 싶기도 하다

하지만

v60에 비해 확실히, 아쉬운점도 있다

커피가 깔끔하긴 하고, 평균적으로 괜찮은 맛을 내기는 하지만

에프터가 약하고 향미가 조금 덜한 느낌이랄까

물론 이것도 내가 v60에 더 익숙하기 때문에 레시피나 추출 조절을 더 잘 하기 때문일 수 도 있다

몇번의 테스트를 더 해볼 필요는 충분히 있다고 생각하지만

당신이 마시기 편안하고 티라이크한 커피를 추구한다면

한번쯤 시도해도 좋을 툴이라는 생각임

무엇보다,  원두 많이 넣으면 뭘로 내려도 맛있음 막내려도 맛남 뭐 이런 말이 있는데...

"적은 원두로 쉽게 브루잉할수 있다는것" 은  대단한 장점임

카플라노스 컴프레소,  미니 에스프레소 추출기 사용에 대한 감상

기본 제품은 5만원대에 형성, 스타벅스 매장에서 6만 8천원인가에 구입 가능한데

갑자기 혹한 마음에 그냥 스타벅스 가서 사들고 와서 시작해봄

약 10잔 이상 테스트를 해서 얻은  사용기 버전1

테스트 후에도 약 다섯잔 이상 추출해서 맛있는 에스프레소를 즐기고 있음.

1. 카플라노스 컴프레소는 가격대비 환상적인 기구임은 분명하다

2. 기본 구성품에 도징링이 들어있지 않은데.. 도징링을 구입해서 쓰는게 좋다. 처음 테스트 할때 바스켓이 워낙 조그마하니까 원두 담다가 자꾸 흘리고.. 줏어 담고 쓸어 내고 ..  스트레스가 극심한데

도징링을 3D프린팅해서 파는곳이 있다. 네이버 검색하면 바로 나옴. 5천원이면 산다. 그런데 그냥 거기서 파는 템퍼도 사는것도 꽤 괜찮은 선택이긴 한 것 같다.

내가 컴프레소 판매원이라면 가격을 조금 인상 하더라도 이걸 기본 구성품에 넣겠다. 어떤 형식의 도징링이든지.

도징링, 템퍼 구입하면 한잔 추출에 드는 시간이 1/10 으로 급격히 감소함. 스트레스는 말 할 것도 없고.

그리고 기본 구성품에 원두 숟가락을 템핑 하라고 넣어주는데 상당히 어설프기 때문에..

쇠로된 탬퍼로 해주는게 추출 양상도 훨씬 좋다. 진짜 훨씬 좋다. 이건 에소 내려본 사람이라면 누구나 공감할 것.

3. 분쇄도는 상업용 에스프레소 머신에 쓰는 정도이거나 그보다 미세하게 더 곱게 셋팅 했을때가 베스트 인 것 같음

4. 도징량은 14~16그램이 베스트,  그냥 15그램 해도 괜찮다. 더 담는건 그라인더 성능이 좋을 시 가능할 수도 있다.

5. 이게 제일 중요한데 

커피 추출은 역시 물 온도가 가장 크리티컬 하다는 것. 무조건 팔팔 끓인물로 추출해야 결과물이 좋았다. 매장에서 88 도 정도로 셋팅된 온수기의 물보다,  그냥 주전자에 팔팔 끓인물로 추출했을때의 결과물이 훨씬 훨씬 좋았다

아무래도 물을 옮겨담는 과정에서 온도가 엄청 손실되기 때문에.. 100도 까지 팔팔 끓여야 그 물을 컴프레소에 옮겨담았을때 95도 정도로 추출이 가능하기 떄문이 아닐가 싶다.

6. 사람마다 프리인퓨전을 길게 주는게 짧게 주는게 좋다고 말들이 다른데, 내 경험상 10초~ 20초 정도면 베스트였다

7. 추출은 가능하면 한방에 쭉  . 너무 천천히 내릴 필요도 없다 그냥 조진다 마인드로 하되 조금만 살살.

이 기구는 가능성이 무궁무진하다. 최근에 구입한 그 어떤 커피도구 보다 만족스럽다. 아직까지는 (2022.12)

브라질 노사 세뇨라 도 까르모 옐로우버번

비교적 견과류나 초콜렛 계열의 컵노트에 비해

만다린, 건포도 노트를 보고 구입하게된 생두

여타 브라질 콩 처럼 태우지 않기 위해 조심스럽게 로스팅했고

브루잉을 위해 콩을 갈아내자 마자 특유의 단내가 풍성하게 나와줘서 아주 만족스러웠는데

맛 역시 아주 좋다

바디감도 충분하고, 컵노트에 있는 건포도의 산미도 끝에 아련히 나타나주니

가격대비 꽤 만족스러운 콩

이제 브라질 콩을 좀 어떻게 볶으면 되는지 조금 아주 조금 느낌이 온다

ps. 모카빵이랑 궁합이 개쩐다 

브라질 레드버번, 

구수한 단맛과 바디감이 잘 표현되는 브라질생두를 찾아 떠나는 여행 중에 만난 브라질 레드버번

옐로우 구간 열을 잘 받지않아 조금 애를 먹었지만

생각보다 잘 구현됬다

고온투입에 대한 연구는 여전히 더 필요한것 으로 생각되고

일반적인 투입시 꽤나 브라질 스러움이 잘 구현되었다

아주 구수하고 , 단맛도 좋다 산미도 살짝 있어서 조금의 다채로움까지 가지고 있었다

한가지 아쉬운 점 이라고 한다면

끝에 따라오는 약간의 쓴맛을 제어하는데에 실패해다는 점 이었는데

지금 와서 다시 업체의 커피노트를 보니 카카오닢스가 있는걸 보면

그 쓴맛도 어쩌면 생두가 가진 성질이 아닐까 싶기도 하다

하지만 다음 로스팅에는 옐로우 구간에 램프업을 통한 충분한 열 투입으로 로스팅 타임을 조금 더 줄여 봄 과 동시에

탄맛인지 쓴맛인지 카카오닢스 맛인지 아무튼 그 맛을 억제하면서도 단맛을 잘 구현해 보는데 중점을 맞추기로 한다

기대 했던 것 보다 내가 원했떤 브라질 원두의 느낌이  아주 잘 나와줬다.

달고 구수해 아주 그냥 이게 브라질 커피다

우연한 기회로 알게된

니카라과 산 살바도르 내추럴

약배전 원두에서 나오는 부드러운 산미와 콜롬비아 원두의 고소함을 함께 가지고 있는 커피였다

에티오피아 커피를 좋아하지 않는 나에게도

꽤 재미있다고 생각되는 산미의 커피.

생두 판매처의 설명에는 산미를 낮게 평가해두고 단맛과 바디 중심으로 설명해 두었지만

그에비해선 산미가 꽤 괜찮았고 바디도 그럭저럭 괜찮았다

로스팅 포인트를 미디움 정도 까지 가 본다면 또 다른 재미가 있을 것 으로 생각되는

니카라과 산살바도르, 내마음대로 중남미의 에티오피아 커피라 부르기로 했다.

기회가 되면 로스팅 해보고 후기를 남기기로.