VAS STUDIO

최근 어떤 이유로 자세한 이력을 알 수 없지만

로부스타로 추정되는 인도 콩을 볶게 되었는데

이런건 어떻게 하면 잘볶을까 하고 여기저기 물어봤더니

누가 나한테 그랬다

"너 브라질 볶듯이 볶아 어렵게 생각하지말고 "

맞는 말 같아서  "아 하긴 그렇긴 하네" 라고 생각하면서도 과연 그럴까 싶기도 하고..

아무튼,

일단 콩의 상태부터 색이 누런끼가 있고 (에티오피아 g3- g4 쯤에서 느껴지는 ) 콩이 작고 마른 느낌이 든다

딱봐도 수분율이 낮게 느껴지고 밀도가 높다 이건 뭐 로부스타나 저지대 생산 콩들의 기본적인 특성이기도 한데..

아무튼 이런 콩들의 문제는

콩이 가진 캐릭터가 약하고 기본적으로 가진것이 적기 때문에.. 배전도를 가줘야 하는 반면에

어느 시점에 순식간에 타버린다는 점 이다

브라질 콩들을 백배치가 넘게 볶으면서 깨닳은 나만의 해답은

로스터기를 충분히 예열했다는 가정하에

1. 투입온도를 낮게 하여 살살 달래듯 볶는다  ,

2. 과격한 소킹은 하지 않는다 (필자는 에티오피아 내추럴을 볶을때  과격한 소킹을 좋아하는 편)

3. 크랙이 진행될때 온도 조절에 집중한다 매우 집중한다 정말로 진심을 다해서

이정도라고 할 수 있겠는데

사실 '그 무엇보다 태우지 않고 볶으려고 한다' 고 말하는게 맞을것이다

그렇다, 태우지 않아야 한다...

하지만 위에 적었듯 저런 콩들은 쉽게 센터가 타버린다

수분률이 떨어지고, 밀도가 높기 때문이다 콩이 벌어지면서  순식간에 홀라당 타버린다.

최근에 느끼기로는

앞단의 로스팅 즉 수분을 날리고 콩이 팽창하는 흔히 말하는 옐로우 구간에서보다

콩 내부가 벌어지고 껍질이 다 날아가는 시점 , 즉 1차크랙이 시작되면

화력을 낮춰주는것은 필수이며 이때 화력을 얼마나 조절하여 로스팅 시간을 확보 하면서(배전도 확보) 태우지 않느냐

이게 로스터의 역량이 아닐까 하는 생각을 한다.

아무리 생각해도 로부스타나 이런 상태가 온전치 못한 녀석들은... 배전도를 가야한다 그렇지 않으면 쓸수가 없기때문에

물론 브라질 버번류의 경우는 조금 얘기가 다르다,  이런 콩들에 비하면 고급 생두라고 말할 수 있을 정도니까

그렇다 해도 내 기준에서는 다른콩에 비해  살살 달래면서 볶는 편인데. 

블랜딩의 베이스던 싱글이던,  타버린 콩은 분명히 그 탄맛이 난다  부정적인 탄맛.. 

태우지 말아야 한다..  배전도를 높이더라도 태우지는 말아야 하는데

이게 ..  로스터의 역량이겠지

솔직히 콜롬비아나 에티오피아 콩같은것도 그 뚜렷한 캐릭터를 어떻게하면 더욱 살려낼까 하는 관점에서 

그 어떤 로스터 개인이 생각하는 스윗스팟을  잡아내기란 쉬운일은 아니지만

어쩌다  이런 콩을 만나면

로스팅이 참 어렵게 느껴지곤 한다

가능한 콩이 가진것 중에 좋은맛만 살려내어 쓰고싶으니까.

브라질 노사 세뇨라 도 까르모 옐로우버번

비교적 견과류나 초콜렛 계열의 컵노트에 비해

만다린, 건포도 노트를 보고 구입하게된 생두

여타 브라질 콩 처럼 태우지 않기 위해 조심스럽게 로스팅했고

브루잉을 위해 콩을 갈아내자 마자 특유의 단내가 풍성하게 나와줘서 아주 만족스러웠는데

맛 역시 아주 좋다

바디감도 충분하고, 컵노트에 있는 건포도의 산미도 끝에 아련히 나타나주니

가격대비 꽤 만족스러운 콩

이제 브라질 콩을 좀 어떻게 볶으면 되는지 조금 아주 조금 느낌이 온다

ps. 모카빵이랑 궁합이 개쩐다 

브라질 레드버번, 

구수한 단맛과 바디감이 잘 표현되는 브라질생두를 찾아 떠나는 여행 중에 만난 브라질 레드버번

옐로우 구간 열을 잘 받지않아 조금 애를 먹었지만

생각보다 잘 구현됬다

고온투입에 대한 연구는 여전히 더 필요한것 으로 생각되고

일반적인 투입시 꽤나 브라질 스러움이 잘 구현되었다

아주 구수하고 , 단맛도 좋다 산미도 살짝 있어서 조금의 다채로움까지 가지고 있었다

한가지 아쉬운 점 이라고 한다면

끝에 따라오는 약간의 쓴맛을 제어하는데에 실패해다는 점 이었는데

지금 와서 다시 업체의 커피노트를 보니 카카오닢스가 있는걸 보면

그 쓴맛도 어쩌면 생두가 가진 성질이 아닐까 싶기도 하다

하지만 다음 로스팅에는 옐로우 구간에 램프업을 통한 충분한 열 투입으로 로스팅 타임을 조금 더 줄여 봄 과 동시에

탄맛인지 쓴맛인지 카카오닢스 맛인지 아무튼 그 맛을 억제하면서도 단맛을 잘 구현해 보는데 중점을 맞추기로 한다

기대 했던 것 보다 내가 원했떤 브라질 원두의 느낌이  아주 잘 나와줬다.

달고 구수해 아주 그냥 이게 브라질 커피다

우연한 기회로 알게된

니카라과 산 살바도르 내추럴

약배전 원두에서 나오는 부드러운 산미와 콜롬비아 원두의 고소함을 함께 가지고 있는 커피였다

에티오피아 커피를 좋아하지 않는 나에게도

꽤 재미있다고 생각되는 산미의 커피.

생두 판매처의 설명에는 산미를 낮게 평가해두고 단맛과 바디 중심으로 설명해 두었지만

그에비해선 산미가 꽤 괜찮았고 바디도 그럭저럭 괜찮았다

로스팅 포인트를 미디움 정도 까지 가 본다면 또 다른 재미가 있을 것 으로 생각되는

니카라과 산살바도르, 내마음대로 중남미의 에티오피아 커피라 부르기로 했다.

기회가 되면 로스팅 해보고 후기를 남기기로.